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Pierre Troisgros (1928-2020)

Jean-Marc Mompach, président, rend hommage à ce grand cuisinier français.

 
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Alors que le Gault & Millau les consacre "Meilleur Restaurant du Monde" en 1972,

la révolution culinaire vers la simplicité est en marche dans les grandes cuisines.

Pierre et Jean affichent une belle complicité. - ©Photo Maison Troisgros

 

Quand en 1930, Marie et Jean-Baptiste Troisgros reprennent l'hôtel situé juste en face de la gare de Roanne, il y a plusieurs raisons : suivre la logique progressive du tourisme avec une adresse à la clientèle ferroviaire ; la Nationale 7 devant la porte qui explose son trafic vers le soleil ; un petit jardin derrière la bâtisse ; c'est surtout un acte vers l'avenir, pour leurs enfants Pierre et Jean. Même si en aucun cas, ils ne peuvent s'imaginer alors, l'emblématique adresse française de la gastronomie qu'elle deviendra.

Les fils et frères Troisgros, Pierre et Jean, vont successivement passer par de nombreuses maisons formatrices communes, comme au Pavillon d'Armenonville, au Lucas-Carton, à La Pyramide... Pierre rejoint Jean en 1954 à la maison, qui devient alors "Le Restaurant des Frères Troisgros". Portés par un instinct d'une cuisine différente qui livrera l'emblématique escalope de saumon frais à l'oseille pour une première étoile Michelin en 1955. L'histoire est lancée puis s’envolera vers les sommets en 1965 avec la deuxième et en 1968 avec la troisième étoile.

1983 est un millésime important dans l'histoire de la maison, Michel Troisgros rejoint son père Pierre, après le décès inattendu et brutal de son oncle Jean. Le jeune Michel, dans un élan familial infaillible, dynamise et réinvente inlassablement les classiques de la maison, dans une évolution naturelle, un enchantement perpétuel pour les clients habitués ou non. Pierre sent intelligemment que l'avenir est entre de bonnes mains !

Avec César et Hugo, les fils de Michel, l’héritage de l’excellence culinaire et du sens de l’accueil signés Troisgros est en marche et en fait à ce jour la maison avec la plus belle longévité aux 3 étoiles, 52 ans sans interruption.

Aujourd’hui, nous pleurons tous le départ de Pierre Troisgros qui venait de fêter ses 92 ans, le 3 septembre dernier. Nous ne pouvions rendre cet hommage qu’en retraçant en préambule cette histoire familiale, que nous classons de « monument gastronomique français » pour la transmettre à tous nos jeunes apprenants et stagiaires de l’Académie. Il est des noms qui résonneront toujours au fond de nos gamelles, les frères Pierre et Jean Troisgros sont de ceux-là. Ils sont désormais de nouveau réunis, là-haut, dans un ciel d’automne teinté de rose saumon et de vert oseille qui les salue. Puissent-ils avoir retrouvé cette complicité aux sourires éclatants comme sur cette photo et quelques bons vieux camarades pour y créer un divin banquet dont eux seuls ont le secret !

Nous adressons nos plus sincères condoléances et amitiés respectueuses à tous les membres de la famille.

 

Jean-Marc Mompach et les membres de l’Académie Nationale de Cuisine.


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