Arnaud Lallement

Celui qui est surnommé « l’enfant des guides » est depuis plus de 10 ans entré parmi les grands de la cuisine française, reconnu internationalement et ambassadeur de celle-ci. Da sa maison champenoise et son assiette étoilée triplement depuis 2014, année également de son entrée dans notre association comme membre actif, Arnaud Lallement symbolise avec sa brigade fidèle, l’excellence au service de la générosité au quotidien, où seul le fil conducteur est le goût du produit révélé dans une expressivité épurée autour d’un art de la table pur et maitrisé.

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Enfant des guides, car la légende veut qu’Arnaud petit bonhomme de cinq ans, avait comme livres de chevet les millésimes Michelin, où les adresses des maîtres queux le faisait rêver comme pour d’autres, les aventures extraordinaires de Jules Verne. Ses récitations ne sont pas signées de La Fontaine ou de Prévert, mais les adresses des trois étoiles et leurs régions. Fils de Jean-Pierre, cuisinier reconnu par ses pairs et étoilé durant 17 ans, fondateur avec son épouse de l’Assiette Champenoise en 1975 à Châlons-sur-Vesle, puis à Tinqueux en 1987, les bonnes saveurs des cuisines animent et rythment les saisons et les jeunes années. Elles le pousseront sans trop de difficultés à entrer en formation à l’école hôtelière de Strasbourg, puis auprès d’emblématiques “pères formateurs” : Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel et Philippe Jousse. En 1997, il rentre à la maison familiale pour perpétuer l’histoire et prend les rênes de la cuisine auprès de son père en 2000. Et en 2001, le guide rouge attribue de nouveau une étoile à la maison !

Les champagnes sont au cœur de la réflexion culinaire et des accords avec les mets. Ses plats sont minutieusement pensés et réalisés à la perfection par des équipes au sommet de leur art exécutif et sous la bienveillance d’Arnaud. Une direction vers l’essentiel de la révélation des produits du terroir et des talentueux artisans complices de cette qualité. Comme les Troisgros ont leur “saumon à l’oseille”, la famille Lallement à une recette qui symbolise et réunit la famille, Jean-Pierre et Colette, la Champagne et la Bretagne. Une recette paternelle autour du homard et de la pomme de terre, qui s’associe avec merveille aux Pinot Noir et Chardonnay des meilleures bulles, notamment de la maison Krug.

Comme pour un orchestre, la partition d’Arnaud Lallement résonne aux temps de la terre, de ses reliefs, des émotions. Comme pour un tableau, le couteau et le pinceau déposent par un geste sûr, la palette de nuances de saveurs, la construction et les équilibres visuels, l’harmonie. Désormais, la maison profite d’un grand potager où le chef collecte ce que Dame Nature lui procure au rythme des lunes et des couleurs végétales. Un art pour procurer des émotions exceptionnelles et mémorables.

À l’instar des maisons de grandes familles de chefs que sont les familles Troisgros, Rœllinger, Marcon, Pic, Coutanceau entre autres, c’est aujourd’hui le temps de façonner la transmission avec le fils, Brice. Chacune est unique, car indépendante et construite sur une histoire qui lui est propre et irremplaçable, celle de l’identité intime du chef, de sa singularité, de son inspiration, de la rencontre d’un territoire et de sa force. 

Comme l’indique l’accroche de la Maison : 
« Symphonie en champagne majeur ».